1、選擇陳米還是新米制作大米白酒？

    無論用何種含有淀粉的原料釀造白酒都是可以的，陳米或者新米在白酒風味上有一點小的變化，不是太大的問題。但是釀酒切記不要使用已經霉爛或者變質的糧食。因為霉變以后的糧食含有黃曲霉毒素對于人體是有害的。

2、用生大米和甜酒曲能做白酒嗎？

 用生大米能夠做白酒，就是現在有的廠子做的生料釀酒。生料大米釀酒可以粉碎也可以不粉碎，不粉碎的大米直接加曲發酵比粉碎的發酵期要延長。甜酒曲不能直接用于釀造白酒，現在白酒工業上一般都是使用根霉加酵母作為糖化發酵劑，作為釀酒最主要的是要培育糖化力和發酵力比較強的菌株。甜酒曲是自然發酵生產的，所以它顯然達不到釀造白酒的要求。

3、大米可以和什么糧食一起釀酒，而且口感好？

 大米釀酒可以單獨蒸煮，也可以混加到其它糧食一起糖化發酵，現在很多廠子都采取多種糧食混釀，這樣來提高白酒的品質。一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱為主，混加一些小糧食品種。各個廠可以根據自己的實際多做試驗。

4、大米白酒的制作方法封缸要完全密封嗎？

 大米釀造白酒無論是生料或者熟料糖化發酵，都是需要密封隔絕空氣，因為酵母把糖轉化為酒精，不需要氧氣參與，即通常所說的厭氧發酵。如果密封不好，特別是夏季的高溫季節，發酵池（桶、缸）上層糟醅非常容易感染雜菌而發霉。

5、用大米釀白酒要發酵多少天？

 釀造白酒發酵期的長短不是以什么原料來確定的。而是以采用什么工藝技術路線，釀造什么香型的白酒，使用什么曲種來確定。比如濃香型大曲酒，一般發酵60天左右，清香型大曲酒一般發酵20-28天，醬香型大曲酒工藝更加復雜，兩次投糧，8次發酵，7次蒸餾，而以大米為原料的桂林三花酒前期固態培菌糖化，后期半固態發酵，四川小曲酒發酵6-7天。（各種不同的工藝需要生產特殊的調味酒則發酵期更長）

6、大米釀的高度白酒有股沖鼻味，怎么去掉？

太沖的白酒會失去白酒固有的典型風格。造成白酒沖、辣味的主要物質是：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是：1、用糠量大，糠沒有清蒸或者沒有蒸透；2、發酵溫度高，曲藥或者生產過程污染雜菌，特別是乳酸菌作用于甘油后，產生刺激性極大的丙烯醛；3、發酵前期溫度升高過猛，發酵期不適當的延長，酵母早衰使發酵不正常，產生了較多的乙醛；4、蒸餾的時候溫度太低，影響低沸點物質的逸散，成品酒沒有儲存或者存放時間不夠，也會使白酒有沖、辣（糙）味感覺。解決辦法：用四川省天府名優酒研究中心研制的白酒四效催陳過濾機過濾，不但催陳，使白酒老熟，還可以去除異、雜、苦味。

7、 釀大米酒，液態發酵，蒸出白酒有點臭味，有可能是哪個環節出了問題了？

大米酒的臭味（有人稱新臭味）實際是硫化氫的氣味，在白酒中產生硫化氫氣味的物質主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成這些物質的原因主要有以下兩點：

A、在釀酒過程中，生產原料和發酵劑中蛋白質過剩，發酵池內酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸餾時就會產生硫化氫； B、生產過程中，工藝管理不嚴，衛生條件差，感染了大量的雜菌，這些雜菌中的硫化氫菌在嫌氣（厭氧）的條件下生成硫化氫的能力特別強。