鉛是一種毒性很強的金屬，含量為0.04克即能引起急性中毒，20克可以致死。因為鉛有積蓄作用，如每人每日攝取10毫克鉛，短時間就能引起中毒，可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹和便秘等癥狀。鉛可以從呼吸、飲水及其他食物中進入人體。因此在制訂白酒的衛生標準時，考慮了鉛通過各種途徑進入人體的因素，對鉛的含量進行了明確的規定。

白酒鉛含量超標的原因

白酒中的鉛主要是由蒸餾器、冷凝器、導管和貯酒容器中的鉛經溶蝕而帶入，這些設備的鉛含量越高，酒的酒度越高，則設備的鉛溶蝕越大。醋酸在白酒中與鉛可產生可溶性醋酸鉛而溶于酒。過去，釀酒設備多是鉛錫材料、鋁材等，容易造成酒水腐蝕設備，導致二次污染，出現鉛超標問題?，F在釀酒設備多是白鋼材料、鋁合金板材，鉛含量低或者不含。

鉛含量超標的預防

改進蒸餾器、冷凝器、導管和貯酒容器等生產設備，盡量采用不銹鋼或九九錫(含量99％以上)的錫制品，是降低鉛含量的主要措施?？刹扇〉蜏厝氤匕l酵，定溫蒸餾，保持適宜冷凝溫度，定期刷洗蒸餾器、冷卻器，保持各個生產環節的清潔衛生，盡量減少產酸細菌的滋長，因為酒中酸度越高，越有利于產生鉛蝕作用。

白酒鉛含量超標的解決措施

化學藥物方法

化學藥物方法用于除鉛的化學藥物有硫酸鋁鉀(即白礬)、硫酸鈣(即石膏)、硫酸鈉(即芒硝)等，可單獨使用或前兩者混合使用?；瘜W藥物方法處理含鉛白酒，一般經處理后的酒含鉛量低于1mg/L，但影響酒的風格，用硫酸鈣處理過的白酒灰味大，硫酸鋁鉀處理過的白酒則帶澀味，硫酸鈉處理過的白酒雖沒有以上缺點，但酒的風味大減，因此化學藥物都不大適用。

▲表1 3種化學藥物方法處理含鉛白酒

生物方法

為了達到既能降低酒中含鉛量又不影響酒的風味，可采用生物技術方法。此法是利用含蛋白質的物質(如麥皮、雞蛋、鴨蛋等)具有一種遇中性鹽而凝集沉淀的特性而除鉛。

利用麥皮中的蛋白質降低酒中的含鉛量，對酒的風味影響較小，且處理時間短。加入麥皮后要適當攪拌，經1小時后，讓其靜置沉淀，然后過濾，即可達到目的。麥皮在使用前一定要用冷水洗凈其中的淀粉，因淀粉溶于酒中過濾不清，易導致酸敗且影響沉淀。用麥皮的缺點是：少量色素和淀粉會增加酒的酸度；麥皮蛋白質含量不穩定(尤其是不新鮮的麥皮)，往往除鉛效果不佳。

▲表2 不同量麥皮對含鉛白酒的處理結果

加蛋白處理法較為有效的，且不影響酒的風格，操作簡便。

▲表3 不同量的蛋白對含鉛白酒的處理結果

注意事項

1、處理過的白酒需用絨布過濾，必須經常清洗除去布面上積累的沉淀物。過濾所用器具最好不用錫制的，否則將會前功盡棄，使處理后的白酒又污染鉛?？捎描F制的過濾器，絨布上面加一塊白布，以避免酒中污物粘在絨布上面，而影響絨布過濾速度。

2、攪拌的工具可采用木制品。加入蛋白前攪動酒，隨即加入蛋白。連續攪拌15去除~20分鐘，每隔1小時攪拌2~3次，然后靜置沉淀。

3、用于降低白酒中含鉛的蛋需除去蛋黃，只要蛋白。因蛋黃中含硫加入蛋黃會產生硫磺味而影響酒的風味。